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從古到今論“蒸籠文化” |
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一直相信，我們中國人發明的蒸，是一切烹飪手段中境界至高的一種，儘管因爲種種原因，它最終未能在中國引導出蒸氣機和桑拿浴這兩項偉大程度不一的發明。據考證，我們的祖先約在一萬年前、即陶器出現之後，便懂得用水煮熟食物，蒸則是煮的變形。從煮演變到蒸，其間歷經約五千年。蒸的出現，大大加快了烹飪技術的多樣化進程，煎、炸諸術，在其後一千年內，即商、周時代相繼問世。蒸不僅是自取火之後人類烹飪史上的第二大發明，同時也是一個意義深遠的重大轉捩點：它改寫了以火或者水對食物作直接加熱的原始方程式。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到蒸出來的五味調和以及由其變化而來的燉、燜之滋味；就整體的文明而言，一水之隔，人類對客觀的認識和處理便有了天壤之別，從直接到間接，從具體到抽象，皆在這一逐漸升溫的美妙過程中蒸蒸昇華，天空於是也有了雲蒸霞蔚，不再是寂寞無邊，近乎無限透明的藍。 如果沒有蒸，有許多食物竟是難以想像的。換言之，這些食物簡直就是爲了蒸而發明的，饅頭、粽子之類自不消說，像雲腿和金華火腿、大閘蟹以及大部分的魚，獨孤一蒸之外，基本上別無選擇。粵菜的廚藝，相當程度就體現在蒸，而清蒸則是給予一條好魚的最高禮遇。清蒸能夠在不添加任何食味（姜絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑藉魚本身被蒸發出來的鮮味對同一條魚進行迴圈透析，從而最大程度地保持了魚的原味。蒸不僅保持了食物的原味，而且最能留住其形體及神態上的完整和安詳。此外，兩種或兩種以上食物共蒸，待蓋子既揭，熱霧將散，但見籠中那已熟之物，此刻依舊你是你，我是我，斷不會像煮或炒出來的東西那樣被搞成血肉模糊的一團。但是，這其實只是一種假像，它們各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道較淡或者需要互相“索味”的食物時，就需要營造這一種境界。以蒸魚爲例，處理體味清淡的桂花魚、筍殼魚等，爲豐富食味，廣東人往往將欖角、冬菇絲或火腿片等遍鋪於整齊地開了數刀的側臥之魚身，一番雲雨過後，魚飽納了配料之味，配料也沾染了魚鮮，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣無縫、恰到好處的蒸魚過程中，蒸汽的魔術非但不會使魚和配料在外形上互相混淆，即使是魚之本尊的深層結構，骨肉間依然脈絡清晰地保持著若即若離的臨界狀態。 雖然可蒸之物在餐單上陸續增加，廚房裏的烹飪器皿也不斷改進，不過以竹、木或藤線編制而成的傳統蒸籠，卻仍然享有不可替代的地位。最爲誘人的，其實是木制和竹制蒸籠附加於食物的那種天然的親切味道。蓋子一掀就普遍降雨的鐵制或鋁合金蒸鍋也很常見，廣州人甚至在絲竹之外，對銅管也有一份迷戀。像這兩年流行的順德陳村粉（米粉）和大盤蒸雞，正宗的必以銅盤和鋁盤蒸之，除了對傳熱性能的講究之外，索要的還有那股蒸出來的金屬之味。 如果醬缸文化的概念得以確立，那麽是不是還有一種蒸籠文化的存在，也並非是一個虛妄的命題。只是後者暫時還得不到理論上的梳理和闡述，欲獲得切膚而直接的感性認識卻不難，只消抽空去洗一次桑拿。 |
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